2010-06-18

Minskad mängd konserveringsmedel ger farligare mat

Nina Wallin Carlquist, teknologie doktor i Teknisk mikrobiologi vid Lunds Tekniska Högskola har genom sina undersökningar kommit fram till att bakterier blir stressade av en liten mängd ättiksyra (E 260) vilket gör att de reagerar med att producerar mer gift.

De senaste åren har livsmedelsindustrin minskat mängden konserveringsmedel i maten där ibland ättiksyra (E 260). Tillsätts däremot mycket ättiksyra, såsom tidigare, sänks surhetsgraden rejält och bakterierna dör.

För att svara på konsumenternas krav på mer naturlig mat har livsmedelsindustrin de senaste åren minskat mängden konserveringsmedel i maten. Ett vanligt konserveringsmedel är ättiksyra som bland annat används för att hämma bakterietillväxten i dressingar, såser, ostar och inläggningar.

I Nina Wallin Carlquist senaste avhandling studerades två av de vanligaste matförgiftningsbakterierna, Staphylococcus aureus och Campylobacter jejuni.

I skinka är stafylokocker en av de vanligaste orsakerna till matförgiftning. Därför valde Nina Wallin Carlquist även att studera hur dessa bakterier beter sig i olika typer av skinkor i rumstemperatur, nämligen kokt och rökt skinka, serranoskinka och salami. Att bakterierna hamnar i maten i första taget kan bero på otillräcklig personlig hygien hos dem som hanterar maten. Studien visade att det bara tog några timmar för bakterierna att föröka sig i kokt och rökt skinka.

Detta visar på vikten av god hygien och väl utbildad personal när barriärer mot matförgiftningsbakterier, som konserveringsmedel, minskas eller helt plockas bort.

Läs mer HÄR.

Inga kommentarer: